수요미식회 오리편 해방촌 꼼모아(comme moa)
이번 수요미식회에서는 오리편이 방송되었습니다. 그중에서 오리다리콩피, 푸아그라무스로 유명한 해방촌 꼼모아(comme moa)가 소개되었는데요. 해방촌 꼼모아는 '이지 프렌치'를 표방하지만 가볍지 않은 깊은 맛의 음식으로 알려져 있습니다.
평일 18:00 - 23:00 Last order 22:00
주말 12:00 - 23:00 Break time 15:00~18:00
월요일 휴무
해방촌 꼼모아(comme moa)는 프랑스에서 경력을 쌓은 김모아 셰프가 운영하는 곳입니다. 유럽의 어느 레스토랑처럼 작지만 아늑한 분위기의 인테리어각 눈에 띕니다. 특히 이곳은 2019년 미쉐린 가이드에 선정된 맛집이기도 합니다.
처음 소개된 푸아그라무스는 푸아그라를 처음 먹어보는 사람도 부담 없이 먹을 수 있을 정도로 푸아그라 특유의 냄새가 없습니다. 손질 후 숙성시킨 푸아그라를 곱게 갈아서 부드러운 식감을 더해줄 생크림을 잘 섞어준 다음, 그 속에 망고, 사과, 무화과 잼을 넣어줍니다. 부드러운 식감에 상큼한 맛이 잘 조화를 이루는 푸아그라무스는 그냥 먹어도 괜찮지만, 식전빵으로 나오는 프랑스 전통 빵 브리오슈에 버터처럼 발라 먹는 것을 추천합니다.
프랑스 전통 빵 브리오슈는 직접 구운 빵을 한번 더 구워내서 나옵니다. 부드러운 버터향이 가득해서 브리오슈만 먹어도 맛있지만 푸아그라무스를 발라서 함께 먹으면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
메인 요리로 오리다리콩피가 소개되었습니다. 콩피(confit)란 주로 오리나 거위를 절여서 만드는 프랑스식 요리를 뜻합니다. 부드러운 당근 퓌레와 캐러멜라이즈 한 오렌지 조각, 그리고 바삭, 촉촉하게 잘 구워진 오리 다리를 올리고 그 위에 오리뼈로 우려낸 소스를 얹어서 나옵니다. 오리 다리와 소스, 가니쉬의 조화가 특징입니다.
오리다리콩피는 6시간 동안 저온으로 익혀줍니다. 그리고 다시 오븐에서 바삭한 껍질의 식감을 만들어 주는데요. 오리의 껍질을 골고루 바삭하게 잘 익히는 것이 중요합니다. 오랜 시간 정성을 들여 만들기 때문에 겉은 바삭한 식감이 좋고, 속은 부드러운 식감입니다. 오리는 원래 단맛을 만나면 풍미가 더 살아나는데요. 기본에 충실하면서도 다양한 변화를 시도하는 특별한 맛도 느낄 수 있습니다.
주문, 요리, 서빙까지 김모아 셰프가 직접 하기 때문에 평일에는 저녁 오픈만 있다고 하는데요. 이미 유명한 맛집이고 매장의 테이블 수가 적기 때문에 웨이팅을 어느 정도 각오해야 하지만 꼭 한번 가보고 싶은 곳입니다.