커피를 즐겨마시는 사람들의 공통적인 관심사는 아마도 원두가 아닐까 합니다. 생산지, 품질, 크기, 로스팅 등 원두의 많은 부분을 고려해서 선택하고 취향에 따라 다양한 추출방식을 사용합니다. 하지만 커피는 99%의 물로 이루어져 있습니다. 그래서 커피에서 제일 중요한 맛을 좌우하는 것은 물이 아닐까 생각합니다.
이탈리아나 멕시코로 여행을 가면 현지 카페에서 정말 맛있는 커피를 마신 다음, 그 맛에 반해 원두를 구입해서 한국으로 돌아와 똑같은 방법으로 커피를 만들었는데 맛이 달라서 실망하는 경우가 있습니다. 보통은 이동 중에 원두의 품질이 떨어졌거나 커피를 만드는 과정에서 본인이 어떤 실수를 했다고 생각할 것입니다. 물론 그럴 수도 있습니다. 하지만 대부분은 물이 달라졌기 때문에 커피의 맛도 달라진 다는 것을 모르고 지나칩니다.
실제 외국에서는 일반 수도물을 사용하지 않고 미리 정제된 물이나 생수, 그 생수 중에서도 미네랄의 함량을 따져 특정 생수만 사용하는 경우도 있습니다. 아르헨티나의 어느 카페는 안데스 산맥의 눈을 따로 공수해 녹여서 커피를 만들기도 합니다. 나라에 따라 지역에 따라 물의 성분이 조금씩 다르고, 물의 성질이 다르기 때문에 같은 원두로, 같은 방식의 로스팅을 하고, 같은 추출 도구를 사용해도 맛이 달라집니다. 그만큼 커피 시장에서 물에 대한 비중이 높아졌고 몇 년 전 한국에도 워터 소믈리에라는, 물을 분류하고 평가하는 이색적인 직업도 생겼었습니다.
물의 성분 중 미네랄이 제일 중요합니다. 예를 들어 물 1L 속에 미네랄이 1mg이 함유되어 있으면 이를 1ppm 이라고 합니다. ppm이 높을수록 경수, 낮을수록 연수라고 표현합니다. 에스프레소는 연수가 적합하기 때문에 보통 에스프레소 머신에 연수기가 달려있는 경우가 대부분입니다.
커피를 더 맛있게 만들기 위해서는 신선하고 불순물이나 냄새가 없는 깨끗한 물을 써야합니다. 특히 한번 끓인 물은 맛이나 성질이 변하기 때문에 쓰지 않는 것이 좋습니다. 조금 전 설명드린 50~100ppm의 미네랄이 함유된 물을 연수기를 통해 사용하는 게 가장 적합하다고 합니다.
물의 성분 못지 않게 물의 온도 역시 커피 맛을 다양하게 만드는 중요한 요소입니다. 물이 너무 뜨거울 경우 원두의 쓴맛이 강해지고, 반대로 온도가 너무 낮을 경우에는 신맛이 강해집니다. 개인의 입맛에 따라 원두를 고르듯이, 물의 온도도 조절해주면 조금 더 취향에 맞는 커피를 만들 수 있습니다. 수치화된 온도를 원하실 경우 보통 85도~93도 가량을 최적이라고 평가합니다.
한 잔의 작은 커피를 만들기 위해 수 많은 변수가 존재합니다. 간단하고 대중적인 음료이지만, 작은 요건 하나에도 맛이 달라지기 때문에 섬세하고 예민하다고 생각하는데요. 생두 생산지의 토양조건, 고도, 기후, 생두의 크기, 건조, 운송, 로스팅, 싱글 오리진 과 블렌딩으로의 분류를 거쳐 추출 도구, 방식 등등 커피의 맛이 달라지는 많은 조건들이 있지만 물 역시 커피 맛을 좌우하는 정말 큰 변수라고 생각합니다.