생활의 달인 맛집
시금치 파스타(대구 쁘띠따블)
오늘 생활의 달인에서는 대구 쁘띠따블을 운영하는 경력 32년의 김수식 달인이 소개되었습니다. 대구에 위치한 쁘띠따블은 일반 레스토랑처럼 보이지만 호텔급의 음식이 나오는 곳으로 유명한데요. 김수식 달인은 대한민국에서 파스타로 다섯 손가락 안에 든다고 할 만큼 뛰어난 요리실력으로 인정받고 있습니다.
쁘띠따블
매일 12:00 - 22:00
브레이크타임 PM4:00 ~ PM5:30
lunch last order: PM3:00
dinner last order: PM9:00
대구 쁘띠따블의 김수식 달인은 국내 최초 이탈리안 레스토랑에서 요리를 시작했습니다. 최고가 되기 위해서 노력하는 것뿐이지, 최고라고는 한 번도 생각해본 적이 없다는 달인은 지금도 새로운 재료와 새로운 요리를 만들어보고, 사진을 찍어서 레시피를 보관하고 있다고 합니다.
그중에서도 대표 메뉴 시금치 파스타의 비법이 공개되었는데요. 시금치 파스타는 면의 색깔이 시금치처럼 초록색인데, 시금치의 맛이 매콤한 소스를 잡아주면서 채소의 신선한 맛까지 함께 느낄 수 있는 인기 메뉴라고 합니다. 직접 만드는 시금치면은 생면이기 때문에 식감도 좋고 소스를 잘 흡수합니다.
닭을 손질해서 잘게 썬 샐러리, 당근, 양파를 채워주고 그 밑에는 양송이버섯, 위에는 표고버섯을 올려 오븐에서 1시간 동안 익혀줍니다. 양송이버섯은 물이 많기 때문에 밑에, 표고버섯은 향이 좋기 때문에 위에 올린다고 하는데요. 버섯의 맛과 양을 듬뿍 흡수해서 육질이 촉촉한 닭이 완성됩니다.
이렇게 구운 닭을 2시간 동안 푹 삶아서 육수를 만드는데요. 이렇게 정성을 들여 만든 육수에 시금치를 데쳐줍니다. 진한 육수에 시금치를 데쳐서 향도 배고, 따로 시금치에 간을 할 필요도 없어지는데요. 이 시금치를 그대로 갈아서 파스타 면을 만들어 줍니다.
밀가루를 밑에 깔고, 수분이 어느 정도 남아있게 찐 고구마, 잘 갈아준 데친 시금치를 함께 천천히 반죽해줍니다. 밀가루 반죽은 스트레스를 받으면 맛이 없어지고 글루텐이 형성되기 때문에 최대한 천천히 반죽을 해준다고 합니다.
파스타에서 제일 많이 사용하는 토마토소스 역시 달인의 비법과 정성이 들어가는데요. 편 마늘을 넣은 토마토를 오븐에서 구워 수분을 빼 준 다음, 만들어 놓은 닭 육수에 구운 토마토를 넣어서 소스가 걸쭉해질 때까지 계속 저어가며 만들어줍니다.
김수식 달인의 대구 쁘띠따블에는 소고기가 들어가는 파스타가 몇 가지 있는데, 그 소고기 역시 평범하지 않습니다. 단호박의 속을 비운 뒤 올리브와 라임을 채워 오븐에서 구워준 다음, 으깬 단호박에 고소한 생크림을 넣어 잘 섞어줍니다. 마른 팬에 흑미를 넣어 잘 볶아서 고소한 맛을 올려준 뒤, 와인을 넣어서 준비합니다.
소고기를 밑에 넣고, 그 위에 단호박을 잘 덮어주고, 그다음 와인을 머금은 흑미, 마지막으로 와인을 부어서 숙성시키는데요. 공기와의 접촉을 차단해서 더욱더 깊은 맛이 배게 합니다.